Il existe trois procédés de décaféination : l’extraction par des solvants organiques, au dioxyde de carbone supercritique et à l’eau.
Le premier repose sur la solubilité de la caféine dans un solvant organique (une molécule comportant des atomes de carbone comme le dichlorométhane par exemple). Les grains de café sont humidifiés pour rendre la caféine accessible, elle est ensuite extraite à l’aide du solvant puis et les deux sont ensuite retirés pour se conformer aux normes encadrant la présence de solvant dans le café.
La seconde utilise les propriétés du dioxyde de carbone supercritique. L’état supercritique de la matière est l’état ou les paramètres de pression et de température confère autant les propriétés d’un gaz que celle d’un liquide. Le dioxyde de carbone supercritique est un excellent solvant pour la caféine. Le procédé est simple, le CO2 est forcé de passer au travers des grains de café et ressort chargé de caféine.
Le dernier procédé est l’extraction à l’eau. Les grains de café sont mis à tremper dans l’eau qui s’imprègne de la caféine mais malheureusement au passage de plusieurs autre composés conférant au café ses arômes. L’eau est ensuite passée à travers du charbon activé qui va retenir la caféine et permettre de réinjecter les arômes du café dans les grains avant évaporation, rendant à ceux-ci leurs arômes.