Cette étude met en évidence la nécessité de bien contrôler la torréfaction et la décaféination afin de préserver au mieux les propriétés bénéfiques du café sur notre santé.
La demande du consommateur en café décaféiné augmente tout autant que les questions sur sa composition. Dans cet article venant d’une équipe japonaise, les auteurs ont exploré à la fois les effets de la torréfaction et ceux de la décaféination par le CO2 supercritique sur les différents constituants du café. La décaféination réduit bien sûr la concentration de caféine et celle d’un antioxydant, la trigonelline, alors qu’un autre antioxydant majeur du café, l’acide chlorogénique, n’est pas affecté. La torréfaction dégrade la plupart des composés du café à l’exception de la caféine et ceci au même degré que les grains de café soient décaféinés ou non.
De manière globale, il s’avère important de retenir que la décaféination aboutit, globalement, en plus de l’élimination de la caféine, à la perte de certains composés actifs du café ce qui peut plus ou moins fortement impacter les propriétés du café, en particulier celles liées aux composés antioxydants très impliqués dans l’action positive du café sur la santé. Seul un contrôle approprié des conditions de torréfaction et de décaféination peut limiter la dégradation de ces composés essentiels.
Pour en savoir plus :
Honda M, Takezaki D, Tanaka M, et al. Effect of Roasting Degree on Major Coffee Compounds: A Comparative Study between Coffee Beans with and without Supercritical CO2 Decaffeination Treatment. J Oleo Sci 2022 ; 71 : 1541-50. doi: 10.5650/jos.ess22194.