Prenez-vous du sucre dans votre café, ou un peu de lait pourquoi pas ? Et si vous y ajoutiez du sel ? Bien que ce ne soit pas une évidence, le sel permet de réduire l’amertume du café et d’en faire ressortir les saveurs. Plusieurs études scientifiques ont prouvé que cette astuce est véritablement efficace. Elles ont été compilées et par le magazine Science et Vie, pour nous expliquer plus en détail les mécanismes de cette astuce.
Avant tout, il faut savoir que c’est la torréfaction qui donne au café son amertume. Elle est due à la dégradation de l’acide chlorogénique en phénylindanes, des composés responsables de l’amertume. Le sel, quant à lui, peut-être utilisé pour réduire cette amertume. La langue est composée de récepteurs chimiques qui envoient au cerveau les signaux chimiques des différentes saveurs. À faible quantité, on sait que le sel active fortement ses récepteurs, qu’on appelle canaux sodiques épithéliaux (ENaC). Ce faisant, il prend le pas sur l’effet de l’amertume, de la famille TAS2R.
Attention cependant car, en grandes quantités, le sel se met aussi à activer les récepteurs TAS2R et ceux de l’acidité. Restez-en donc à une simple pincée de sel.
Pour en savoir plus, retrouvez l’article en question sur le site de Science et Vie.