L’appétence pour l’amertume du café est déterminée par toute une série de gènes et active des structures cérébrales différentes chez les consommateurs et les non-consommateurs. Les consommateurs de café s’avèrent très sensibles à son amertume.
À l’exception de l’eau, la plupart des boissons sont amères ou sucrées. Les perceptions de goût et les préférences sont transmissibles, génétiquement déterminées et interviennent dans le choix et la consommation des boissons. Diverses boissons amères ou sucrées ont été impliquées dans le développement de certaines maladies. Les auteurs de cette étude (1) ont réalisé une genome-wide associated study (GWAS) de la consommation de boissons amères (café, thé, jus de pamplemousse, vin rouge, liqueur et bière) et sucrées (boissons naturellement ou artificiellement sucrées et jus de fruits autres que le pamplemousse) et ce sur environ 370 000 citoyens britanniques d’ascendance européenne. Les auteurs ont identifié toute une série de gènes associés au goût amer (5 loci) et plus spécifiquement au café (dix loci dont six identifiés dans cette étude) qui influencent sa consommation. Les consommateurs de café développent un goût ou une capacité à détecter la caféine. Il reste à déterminer s’il existe un lien entre la sensibilité au goût amer et la consommation réelle de café, et dans quelle mesure ces données peuvent être étendues à d’autres nationalités.
Un second travail sur le même sujet (2) a tenté de définir la nature des régions cérébrales impliquées dans les sensations hédoniques liées à la consommation de caféine (amère), de saccharose (sucré) ou de saccharine (sucrée, puis arrière-goût amer) à l’aide d’une technique d’imagerie par résonance magnétique fonctionnelle sur 14 consommateurs et 14 non-consommateurs de caféine. Chez les non-consommateurs de caféine, l’exposition à la caféine ou au saccharose a principalement activé les régions cérébrales impliquées dans la mémoire et la récompense. Pour la saccharine, les consommateurs de caféine activaient surtout les régions impliquées dans la récompense, la mémoire et les processus d’information. Des études complémentaires seront nécessaires pour comprendre le lien entre les différences de perception de goût chez les consommateurs et non-consommateurs de café/caféine.
Pour en savoir plus :
- Zhong VW, Kuang A, Danning RD et al. A genome-wide association study of bitter and sweet beverage consumption. Hum Mol Genet. 2019 ; [Epub ahead of print].
- Gramling L, Kapoulea E, Murphy C. Taste perception and caffeine consumption: an fmri study. Nutrients 2018 ; 11.