Les mesures réalisées sur 8 échantillons de café provenant de terroirs différents montrent que dans tous les cas, la teneur en composés antioxydants des cafés varie de manière inversement proportionnelle au degré de torréfaction. Ainsi pour profiter au maximum des propriétés antioxydantes du café, mieux vaut le consommer blond ou moyennement torréfié.
Les auteurs ont mesuré le contenu en polyphénols de grains de café moulu, aussi bien vert, que légèrement, moyennement ou fortement torréfié. Ils ont testé diverses variétés provenant de Colombie, d’Inde, d’Ethiopie et du Vietnam. Dans les extraits aqueux de ces grains moulus, les chercheurs ont mesuré les taux de polyphénols totaux les plus élevés dans tous les crus de café vert. Dans le café légèrement torréfié, ils ont observé une baisse de 20 à 23 %. Dans les échantillons moyennement torréfiés, le contenu en polyphénols était diminué de 11 à 26 % et dans le café fortement torréfié de 24 à 39 %. La capacité antioxydante totale était la plus élevée dans les cafés légèrement torréfiés alors que les plus fortement torréfiés avaient la teneur en polyphénols et la capacité antioxydante la plus faible. Cette capacité antioxydante est significativement plus élevée dans le café vert que dans tous les cafés torréfiés, quel que soit le degré de torréfaction. A l’inverse, la capacité antioxydante du café le plus torréfié était significativement plus faible que tous les autres degrés de torréfaction. Ces résultats montrent clairement que le processus de torréfaction affecte l’activité antioxydante et la concentration en polyphénols du café. Il est donc souhaitable de consommer des cafés assez légèrement torréfiés pour conserver au maximum le bénéfice santé de ses antioxydants.
Pour en savoir plus :
Bobková A, Hudáček M, Jakabová S, et al. The effect of roasting on total polyphenol and antioxidant activity of coffee. J Environ Sci Health B. 2020 Feb;18:1-6. [Epub ahead of print].