La teneur en acides chlorogéniques (ACGs) du café, impliqués dans l’effet préventif du café contre le diabète, peut varier jusqu’à 25 % selon l’origine. La torréfaction moyenne et une mouture fine associée à une extraction par trois tours d’eau bouillante préservent au mieux la teneur en ACGs.
Le café est un mélange complexe de plus de 800 composés dont la caféine et les acides chlorogéniques (ACGs) sont les principaux. Dans cette étude, les auteurs ont utilisé une technique de chromatographie à haute performance pour mesurer les concentrations de ces composés dans 9 cafés de diverses origines et à divers degrés de torréfaction et de taille de mouture.
La richesse en acide 5-cafféoylquinique (5-ACQ, le plus abondant des ACGs) d’un café moyennement torréfié varie de 730-780 mg/L (Brésil, Colombie, Costa Rica, Guatemala, Indonésie, Papouasie Nouvelle-Guinée) à 930 mg/L pour le café Kenyan et même 1 020 mg/L pour l’Éthiopien. Sur l’ensemble des cafés, les auteurs ont observé une perte de 60 à 80 % de la teneur en 5-ACQ entre une torréfaction moyenne et une torréfaction foncée. Cette perte était retrouvée avec tous les cafés quelle que soit la taille de la mouture (fine, moyenne ou grossière). La concentration des 6 autres ACGs mesurés dans cette étude suit la même courbe évolutive que celle du 5-ACQ. Par contre, la teneur en caféine variait entre 480 et 560 mg/L pour toutes les origines et n’était que peu affectée par le degré de torréfaction. Enfin, préparer le café en versant de l’eau bouillante trois fois sur la mouture apparaît comme la meilleure technique pour préserver la teneur en ACGs.
Ainsi pour notre santé, l’idéal est de consommer un café filtre moyennement torréfié, finement moulu extrait par trois fois à l’eau bouillante. Ces procédures permettent de préserver au maximum la teneur en antioxydants du café.
Référence
Jeon JS et al. Determination of chlorogenic acids and caffeine in homemade brewed coffee prepared under various conditions. J Chromatogr B Analyt Technol Biomed Life Sci 2017 ; 1064 : 115-23.